건강한 식단이 곧 맛없는 음식을 의미하던 시대는 지났다. 최근 채식 열풍과 함께 주목받는 '비건 버거'는 고기 패티의 빈자리를 창의적인 재료와 소스로 채우며 미식의 영역을 넓히고 있다. 특히 버거의 맛을 결정짓는 핵심 요소인 소스에서 동물성 원료를 배제하면서도 깊은 풍미를 유지하는 것이 관건이다. 계란 대신 콩을 활용한 '소이마요'는 채식 버거 특유의 담백함을 살리면서도 고소한 감칠맛을 더해주는 일등 공신으로 꼽힌다.
 
채식 버거의 주인공인 패티는 두부와 표고버섯의 조합으로 완성된다. 먼저 두부는 곱게 으깬 뒤 면보 등을 이용해 최대한 물기를 제거해야 한다. 수분이 적을수록 패티 모양을 잡기가 수월하고 식감도 단단해지기 때문이다. 여기에 소금과 후추로 밑간을 한 뒤, 밑동을 제거한 표고버섯 사이에 찢은 스트링치즈를 채워 넣는다. 이 버섯을 으깬 두부로 감싸 두툼한 패티 모양을 만들면 고기 못지않은 풍성한 볼륨감이 완성된다. 만약 엄격한 비건 식단을 지향한다면 치즈와 계란물 과정을 생략하거나 식물성 대체품을 사용하면 된다.
 
준비된 두부 패티는 튀김가루, 계란물, 빵가루 순으로 옷을 입혀 180도 기름에서 약 4분간 노릇하게 튀겨낸다. 겉은 바삭하고 속은 버섯의 쫄깃함과 치즈의 부드러움이 어우러지는 '겉바속촉'의 정석을 맛볼 수 있다. 패티가 준비되는 동안 햄버거 번은 프라이팬에 살짝 구워 수분을 날리고, 한 면에는 소이마요를, 다른 면에는 케챂을 넉넉히 발라 풍미의 기초를 다진다.
 
마지막으로 구운 빵 위에 싱싱한 양상추를 깔고, 갓 튀겨낸 두부 패티와 슬라이스한 양파, 토마토를 차곡차곡 쌓아 올리면 근사한 채식 버거가 완성된다. 고기 패티 특유의 헤비함 대신 깔끔하고 고소한 뒷맛이 일품인 이 버거는 브런치나 도시락 메뉴로도 손색이 없다. 소이마요라는 비법 소스와 정성껏 빚은 두부 패티의 만남은 '채식은 심심하다'는 편견을 깨기에 충분하다. 내 몸을 생각하면서도 미각의 즐거움을 놓치고 싶지 않은 이들에게 이 특별한 채식 버거를 추천한다.